Laura Zavan: la cucina veneziana

Da molti anni a Parigi, la food stylist Laura Zavan racconta le sue radici e in un nuovo libro spiega ai francesi la grande tradizione gastronomica veneziana.

Laura Zavan: la cucina veneziana

Dice di non essere una grande scrittrice, di non essere una cuoca di genio, di limitarsi a ritoccare la tradizione in chiave moderna. Laura Zavan è così, non si prende troppo sul serio, scherza, confessa i suoi ricordi d’infanzia con la semplicità disarmante di una bimba golosa, ti guarda con gli occhi frizzanti e vispi e poi sorride raccontandoti gli aneddoti dei suoi viaggi di gusto. Non è stata un’intervista, ma una chiacchierata con un’amica tanta era la spontaneità della conversazione.

Dal Veneto a Parigi

Oltre a questa sincera semplicità, da più di 10 anni Laura Zavan è tra le più celebri divulgatrici della cucina italiana in Francia. Il pubblico parigino in particolare, l’ascolta sulle onde della radio pubblica, la incontra nelle maggiori manifestazioni gastronomiche della capitale, ne legge i libri, editi per la maggior parte da Marabout, come l’ultimo dedicato a Venezia e alla sua cucina : Venise, les recettes culte.

Cucina sconosciuta anche in Italia

Malgrado sia la meta più visitata in Italia, la città dei dogi possiede una gastronomia che rimane per molti un mistero impantanato nelle acque salmastre della laguna. “Laura, ho assaggiato una burrata strepitosa a Venezia!”: l’autrice del libro, trevigiana doc, non si capacita ancora di come anche gli amici buongustai tornino dalle passeggiate in piazza San Marco, senza saper citare un solo piatto della tradizione locale.

Roba da spedirli nelle prigioni veneziane senza passare per il Ponte dei sospiri. Una trascuratezza che grida vendetta e Laura Zavan, che in realtà di talento ne ha tanto, si è gettata a capofitto nell’avventura. Obiettivo: aiutare l’incauto visitatore a diffidare della carbonara proposta da ristoratori disattenti, diciamo così, tra calli e campielli.

Libro menu

Il libro, dalla veste grafica curatissima, si legge come un menu: si comincia con i “bacari”, le vecchie osterie, e i “cicheti”, gli assaggini tipici, per terminare con le dolcezze della pasticceria in gondola. Un percorso impervio che Laura Zavan ha affrontato per la felicità dei gourmets. Certo, a rischio di cadere nei canali della Serenissima dopo le prime “ombre”, bicchierini da 10 cl così chiamati perché i venditori di vino si spostavano in piazza San Marco, seguendo l’ombra del campanile.

Eppure, la penna di Laura Zavan e gli scatti di Grégoire Kalt hanno portato a termine la missione con un bottino dei più preziosi. Il raccolto? Una messe di materie prime e piatti a volte sconosciuti, altre volte riscoperti che hanno aggiunto magia al fascino straordinario di Venezia, città sull’acqua e antica capitale del commercio marittimo tra Oriente e Occidente, che trae da queste caratteristiche anche gli ingredienti del proprio menu.

Piccole delizie del territorio

Le verdure di Sant’Erasmo, saporitissime, gli scampi, le capesante, le dolcissime piccole zucchine della laguna da grattugiare, il radicchio tardivo di Treviso, i carciofi, le erbette per frittate e risotti. E naturalmente le spezie, tra le quali la cannella è certamente la più presente: i veneziani cucinano quasi tutto con un pizzico di cannella, vestigia di sapori e profumi dei traffici antichi all’ombra delle cupole della basilica.

Mitiche ricette

E poi all’improvviso la visione: come appena sbarcata in un sogno da una soave crociera sul Sile che porta in laguna da Treviso, Laura parla con emozione del baccalà mantecato (l’unico piatto di cui descrive la storia, originale e intrigante), la ricetta che l’ha segnata maggiormente in questo periplo ai bordi dell’Adriatico.

Il corteo di bontà si arricchisce del Vialone nano, riso ideale per i risotti all’onda, dell’uso abbondante dei fritti, delle zuppe e dei dolci, tanti buonissimi dolci. Oltre all’irrinunciabile tiramisù, ricetta veneta doc, il percorso gastronomico si conclude sulle note di biscottini, frittelle, gelati, zabaione…

Le ultime pagine, quelle da sfogliare avidamente, contengono una selezione di indirizzi di ristoranti, caffè, cantine, osterie, pasticcerie, librerie e épiceries veneziane dove trovare il necessario per ricreare un pasto autentico e con prodotti eccellenti, anche a Parigi.